怎么做出外焦里嫩的豆腐丸子？

更新时间: 2022-02-07 06:22:27 点击数:

本期导读：怎么炸豆腐肉丸，使其外焦里嫩百吃不厌？

我的回答是：豆腐是我们日常生活很常见的一种食品，是使用黄豆经过泡发、磨制、过滤、煮熟、点制而成的一种“豆制品”因为口感细滑、味道鲜美十分的受大家喜欢。要说豆腐和肉馅一起做丸子，那么豆腐的选择、肉馅和豆腐的比例、配料的搭配以及油温的控制和掌握就十分的重要。

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我从小跟姥姥生活在农村，那时候每到过年过节的时候，姥姥才会拿着粮食去换一块豆腐来吃，那时候我还小，最爱做的事就是偷偷的用嘴在豆腐上嘬一口，现在想起来就觉得自己好幼稚，但是豆腐的那种味道，现在回想起来都流口水，只是再也回不到以前了。【豆腐】分为“南豆腐”和“北豆腐”。“南豆腐”是用石膏点制而成，光滑细腻，十分的鲜嫩，但水份比较大。“北豆腐”用的是酸浆水点制而成，颗粒比较大，口感有嚼劲，但水份比较少。两者制作方法大同小异，只不过是点制的过程不同。而今天要做的这道“豆腐肉丸”我们使用“北豆腐”。怎么去掉豆腐中多余的水份而不失豆腐独特的味道、肉馅的比例、配料的搭配、火候的掌握是关键！废话不多说，下面就进入大家最喜欢的教学时间，如何制作美味的-----【豆腐肉丸】

主料：北豆腐250克、肉馅200克

配料：香菇5个、胡萝卜1根

调料：葱沫、姜沫、（根据个人口味搭配）味精5克、鸡精5克、盐10克、淀粉适量

------开始制作------【豆腐肉丸】外焦里嫩、鲜香适口、颜色鲜艳、金黄酥脆

1锅中加入清水和少量的盐，豆腐放入锅中，大火烧开转小火，煮5分钟左右捞出，晾凉后用手把豆腐捏碎后放到笼布上，用力挤出水份倒入盆中（以微微发干且湿润为最好）。注意：豆腐要先放入锅中再开火，水要没过豆腐，烧开水后要用小火煮，盐不要太多

2胡萝卜、香菇切沫和肉馅一起放入豆腐盆中，加入盐、味精、鸡精、葱花、姜末，色拉油适量，顺一个方向仔细搅拌均匀上劲，最后加入少量的淀粉搅拌均匀。注意：一定要顺一个方向搅拌，有稍微大的豆腐颗粒可以用手抓开

3锅中加入适量的色拉油，大火烧至油温4层热时锅离火，用左手抓起豆腐肉馅放到手心攥好，手指用力挤压，让肉馅从虎口处冒出，大拇指从外往里来回搓，直到漏出的肉馅表面光滑且成半圆状，用小勺或者右手的大拇指剜下放入锅中，炸至表面微微发黄捞出，全部下完后，油温烧至7层热，下入全部的肉丸，炸至表面金黄即可。注意：油温要在4层热的时候离开火，炸的时候要分多次，一次少量的炸

4取小碗一个，加入米醋、生抽、香油、香菜调沾汁，即可食用

疑问比较多？请往下看

【出品图】

【豆腐肉丸】疑问解答

1“北豆腐”使用的是酸浆水点制，颗粒比较大，水份不会那么的多，加入少量的盐煮一下就会逼出大量的水份和酸味。另外肉馅的颗粒也比较大，和“北豆腐”比较搭配，这样两者能快速融合

2“南豆腐”使用的是石膏点制，十分的鲜嫩，要想鲜嫩，那么水份就十分的多，肉质比较紧密，水份不易逼出，和肉馅搭配的话只会让肉馅变的很稀，并且炸的时候很容易糊而且不易成型

3搅拌肉馅的时候，一定要按一个方向搅拌，这样能使肉中的网络结构形成，水能保持在这个结构之中，反之不可取，这样的肉馅出来才会上劲。

4炸的时候要多次少量的炸，最后再复炸一次。因为下锅的时间问题，第一个下锅的已经熟透，而最后一个还是生的，一起炸的话容易变糊、生熟混杂

5加入香菇和胡萝卜，这样能使丸子增加香气，并且增加豆腐与肉馅之间的联系，让二者更好结合到一起，起到结合媒介的作用，这样的丸子在炸的过程中不会碎

------【豆腐肉丸】注意事项，及制作小“Tips”------

1选豆腐要选北豆腐

2煮豆腐的水要没过豆腐，并且要加入少量的盐