回答这个问题之前，我先说一下，只要你的空心菜是炒的，就绝对会变黑，只是时间长短问题。你的问题应该改一下，如何减慢炒出来的空心菜变黑的时间。

空心菜变黑，也就是空心菜的叶绿素受到破坏。炒空心菜最基本的操作，就是大火快炒。大火这步操作主要是热锅入凉油，如果你是在家里炒，可以先把锅热出水雾，就是我们看到的白烟的效果，然后再加油，别着急加入空心菜，先让油沸腾，然后加入空心菜的粗茎，稍微翻炒一下，再加入嫩叶，同时加入盐以及其他佐料。

刚开始炒千万别加水，先炒到空心菜上油均匀，炒干后再滑入少许清水，如果可以的话最后顺便勾芡一下。注意，空心菜只需要炒到7成熟，你肯定会问，谁知道7成熟时啥样？放心，就是你加入水之后，锅里的水减少一半左右就是7成熟了。

炒好之后，不要立马用盖子盖住或者包住，你将这菜密封，里面的热循环加快叶绿素的破坏，也就是更快变黑。

当然，你不想炒也可以，过水的空心菜相对没那么容易变黑，其次是凉拌。炒空心菜油一定要加够，在某种程度上来说，这些油可以覆盖在空心菜表面，让空心菜和空气接触面积降低，减小氧化反应，也就是叶绿素被破坏的过程。

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加入少量的食用碱或草木灰泡的碱水，翻炒一下即可

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在家炒空心菜，炒好之后放一会就会变黑，而饭店炒出来却是碧绿的，这其中是不是有什么窍门，答案是肯定的。

窍门1：火候要大。首先蒜末煸香，倒入空心菜，全程大火翻炒，炒到五成熟时提前放调味。空心菜不宜久炒，要是炒到差不多熟放调料，再翻炒入味，已经太熟了，就会变黑。

窍门2：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水淀粉勾薄芡（淀粉和水兑和），再淋入明油（菜炒好最后淋入油增加色泽油量），翻炒均匀装盘。勾薄芡能锁住水分，明油保持油量，防止氧化变黑，这招有个专业名称叫“明油包芡”。