您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

前半句是对的，买的虾仁多少都有一些弹性，没有弹性你也就不会买了。后半句还是经验不足，就算是买的大虾剥出来的虾仁，经过处理之后也能变得Q弹，说到底还是烹饪经验不足。

为什么买来的虾仁会有q弹的感觉呢，它主要有两个原因。

第1，剥虾仁是所处的环境。现在工业化剥取虾仁，都是先将虾冷冻之后才进行操作的。冷冻可以防止虾仁失水，所以自然肉质就会q弹一些。其次当虾仁剥出后，还会在3%的碱水中浸泡一下。我们都知道碱水有发胀的效果，这样一泡不光使虾仁水分增加变得更加弹，还会涨秤（溪水能不涨秤吗？），显得有分量。第2，虾仁在保存时会加入保湿剂和包冰。现在普遍的应用在虾仁上的保湿剂为磷酸盐。它可以防止水分流失，这样虾仁自然就会弹牙了。说句题外话，现在烧烤摊用来给肉串保湿的也是磷酸盐。其次，你会发现虾仁表面会有一层薄冰。有良心的商家，这层冰就比较薄，融化后的虾仁也比较大。碰上黑心商家，看起来虾仁很大，实际上都是冰，融化后比玉米粒大不了哪去。这层冰也有防止虾仁水分流失的作用，所以虾仁自然而然也就会弹牙了。最后说一下怎么样让自己剥的虾仁也能变得弹牙。首先我们剥虾仁时，不要让它接触明显的热源，这样可以有效的防止脱水。而且我们甚至可以先把虾放在冰水里激一下再剥，这样剥出来的虾仁本身就带有q弹的质感。其次，虾仁剥出后必须要放入适量小苏打腌一下。这个就类似工业化虾仁的浸泡过程。一般在家腌制时，可以放入盐，小苏打，胡椒粉，料酒，少许植物油拌匀。然后放入冰箱内冷藏半个小时，这样腌出来的虾仁自然弹牙了。最后，刚从冰箱里把虾仁取出后，可以把虾仁攥一下，然后在盆中反复摔打几次，让它上浆。这样也能让虾仁有比较好的q弹效果。

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其他网友观点

关于买的虾仁口感QQ又弹弹，而买的冰冻或者活的大虾剥出来却没有弹性这个问题，有点现实又有点无奈。

为什么说有点现实又无奈呢？

我们先看看虾仁的标准定义，食品生产法中定义虾仁是指选用活虾为原料，用干净的水洗干净虾的身体，去掉虾头，虾尾和虾壳后，所剩的纯虾肉。

纯虾肉是刚刚做成的虾仁成品，但是此虾仁不会立刻出现在消费者面前，中间还需要一个漫长又繁琐的过程，储存，运输和售卖，这个时间甚至长达以月来记，所以现实的问题就出现了，如何保鲜？答案就是，在符合国家食品安全法的规定下，加入适量的添加剂就能解决这个问题。

这就是无奈之处了，人们都喜欢新鲜的食材，但是为了保存时间长久，只能加入适量的添加剂。

比如水分保持剂，就能提高虾仁制品的嫩度，让虾仁的口感除了QQ弹弹又鲜嫩无比。

所以买的大虾（冰冻或活的）剥出来没弹性，其实也是因为新鲜，不需要添加任何食品添加剂，但是如果在烹饪过程中追求Q弹鲜嫩的口感，可以提前用小苏打水泡一下，然后用淀粉或者蛋清腌制，最后进行烹饪，也可以达到QQ弹弹口感。

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其他网友观点

说起虾仁相信大家多是吃过的，因为虾仁无论是从营养价值上面，还是肉质口感上面多是一种不错的美味食材了，但是我们在购买虾仁的时候，有没有感觉成品的虾仁多是鲜嫩有弹性的了

那么是什么原因导致这些虾仁多是鲜嫩有弹性了，是因为这些虾仁的制作方法比较高明，还是因为这些虾仁在制作的时候添加了不少添加剂了呢，于是带着这个问题，我专门咨询了一位做冻货生意的朋友，今天就把他告诉我的答案整理整理给大家

成品的虾仁为什么那么有弹性？

根据我这位朋友所说，之所以这些虾仁看起来多是鲜嫩有弹性的，主要就是因为加工方法不同了，不知道大家知不知道，工厂在制作这些虾仁的时候，多要先将这些虾仁进行浸泡一下的，

而且在浸泡这些虾仁的时候，又会为了虾仁看起来好看，又会往虾仁里面加入一些碱水的，而虾仁只要被碱水浸泡过了，那么这些虾仁看起来就是鲜嫩无比的了，至于这些虾仁为什么会又弹性，其实也是很简单的，因为虾仁在浸泡好以后，就会开始极度冷冻了，而虾仁一但被极速冷冻了，那么就会缩成一团了，但是等到虾仁解冻以后，就会变成以前一样大小了，并且由于虾仁之前多是处在极速冷冻状态下的，

所以虾仁的一些活性还是存在的，而一但虾仁还有活性了，那么自然就是有点弹性的，至于自己做出来的虾仁为什么没有弹性，也就是因为这个原因了，其实虾仁有没有弹性并不会影响多少口感的，只要虾仁是真正的健康虾仁就是最好的了

最后小结:我们在购买虾仁的时候，尽量不要购买冷冻虾仁，虽然这些虾仁看起来好看有弹性，但由于被冷冻过了，所以无论是在营养价值上面，还是肉质口感上面多是没有新鲜虾仁好的