你好，盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%－1%之间（这个幅度比较适合大多数国人口味，相对比较固定），换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4－5克。而在卤水中，为了使食材进咸味，就需要将盐量提高一倍（卤水和食材的加盐量相同），即盐分一般占卤制食材总量的1.6%－2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么一百斤卤水需要添加盐800－1000克。

味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么100斤卤水需要添加味精400克左右。

其他网友观点

卤水中盐和味精的调味比例要根据你卤味的特性来决定，盐水卤、甜辣卤、酱香卤等不同卤味的卤水调味的比例不一样，新卤水和老卤水的调味比例也是不一样的。

大家好，我是灶台先生，俗话说“好厨师一把盐”，可见盐在调味过程中的重要性，掌握好盐的用量，做菜口味就成功了一半。今天我们按照题主的问题来看看盐和味精在卤水中应该以什么样的比例来调味。盐水卤

盐水卤中主要体现咸鲜味，盐的比例会稍微偏高。

1、盐水卤味制作前，食材都需要提前腌制，腌制过程中盐的用量、腌制时间、腌制方法，都会影响到卤水调制时加盐的比例；

2、以100斤卤水为例，如果是新卤水，水、盐、味精的比例为1：0.3：0.1，也就是100斤卤水放盐3斤（1500g），味精1斤（500g）;

3、再调制过程中还需要根据地方口味来调制，卤水在卤制第二次、第三次和以后老卤水中盐和味精调味的时候要根据卤水的咸度和鲜度来决定放多少量。

甜辣卤

甜辣卤中主要吐出辣味和甜味，盐起到中和的作用。

1、10斤猪骨、5斤鸡架、2斤生姜、1斤大葱、100斤清水熬高汤；

2、以100斤高汤为例调制甜辣卤卤水，3000g白糖熬糖色，辣椒500g，花椒400g,麻椒200g,盐2000g,鸡精、味精各400g,香辛料1000g;

3、卤水在第二次、第三次变成老卤水后调味料的添加要根据卤水中的变化来适量添加。

酱香卤

酱香味的卤水是平常卤菜用的较多的，咸、鲜适中。

1、酱香味的新卤水调制比例为：盐2%，味精1%，糖色5%,也就是100斤卤水用盐1000g,味精500g,炒糖色用糖2500g；

2、不同的地域，调味料的用料都会有变化，卤制过程中要根据实际需要适量添加。

总结：

卤水的调制只有第一次制作新卤水会有一个比较固定的比例，即使这样，这个比例也会根据地域不同、饮食习惯不同会有所调制。在卤水卤过一两次后，卤水中的盐、味精等调味料都会发生变化，我们也要根据相应的变化适量添加，具体每次添加多少，最重要的还是个人经验。

其他网友观点

100斤卤水(卤水+食材)，用盐1000克。