饭店的肉包子，饺子百分之九十都是边角余料破烂肉做的，因为我媳妇在饭店里做工，什么都知道，本人以前爱吃饺子，现在只有自已包的吃，饭店一律不吃。

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肉包子的馅好不好，肉起着关键作用。肉的质量怎么样，要看哪里的肉包子。超市的、包子店的、自己的，都不一样。所以，不能笼统的结论，包子馅不可能都是劣质肉。

我们分开来说。

自家做包子馅，肯定要挑好肉，绝对不会用劣质肉。我做包子馅，首先会挑选肩胛部位的肉，肉质嫩，瘦肉多，瘦肉里的脂肪也多，本身肥瘦接近3:7，再添些肥膘就是4:6。包子馅肥瘦4:6比较合适，因为不像饺馅，要剁成末，肥瘦在3:7合适。包子馅切小丁最好，还要大半的配菜，就要撑得住，油也大，吃着过瘾。

做包子馅，不主张选用五花肉。尽管肥瘦比例合适，但是如今都是几个月的小猪，五花厚度不够，去了皮就显着单薄，做出来没有肩胛肉香，口感也差得远。还是个肉的质量问题。

超市包子有两个来源：一个是大型食品加工厂的速冻包子；一个是包子店的鲜货包子。两种包子性质一样，都是工业化生产的产品。

大型加工厂的产品，就不仅是包子饺子，还有其他肉食产品。用来做馅的肉都要经过分割，也就是说，不是整头的猪肉推到绞肉机里成馅，而是有选择的猪肉部位绞成馅。这个选择，或者是本企业就有条件分割，或者从猪肉生产企业直接购进。很明显，不会买进肩胛、后座和五花等优质部位的肉，要买便宜的肉。

能给超市供应包子的店铺也不简单，起码有相当生产规模了，否则超市也不认你，像市场上的小包子铺，根本走不进超市。这个也很清楚，大小包子铺都不会用到优质部位的猪肉，因为贵啊。

就是我们早点最多吃到的包子。不是卖他们的赖，可以说，通街所有包子铺，没有一家用优质部位猪肉的。肉铺的边角废料，其实也算不上坏肉，是卖肉时挑剔掉的零碎肉。譬如囊膪肉，肥膘头。去肉铺看，每个摊位，不显眼的地方都有一堆零零头头的碎肉块，这些肉就三几块一斤，一般的还都给绞成馅。买它的人像黑市交易，话都不说，提了就走，不过秤也不付钱，因为都是老顾主，事后统一结算。

客观的说，包子店铺里的包子，不会用到坏肉，譬如老母猪肉、病死猪肉、变质猪肉，毕竟是吃的食物，天良还在，不至于为了一口吃的害人。用到质量差些的猪肉就很正常。包到包子里，还都剁碎，又看不见，只要猪肉就行。老母猪老公猪的肉咬不动，变质猪肉臭味大。怎么说呢？都算是好肉吧？当然也算是好肉里的不好的肉。

要提防的还不在肉上，而是肉里面的有害部分。譬如槽头肉的淋巴结，其他边角料里的有害腺体。一般的肉铺师傅在割去边角料的时候，各部位的有害腺体通常是首选，割去随手扔一堆，然后统一绞肉机里过一道。于是，这样的包子馅料里有害腺体比例大。

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这个问题有点武断。

我卖猪肉20年，从个体户卖成了企业，从单个猪肉店做成了连锁，接触过无数的客户，当然也包括包子店，对他们的用料情况比较熟悉。

生猪屠宰后，除去头、蹄、下水，剩下的称“白条肉”。白条肉送到猪肉店，一般分割成板油、猪腰、排骨、前腿、后腿、肋条，卸掉的槽头及打掉的囊膪、碎肉统称为“槽头肉”，一般去皮后低于5元/斤出售，属于赔钱货，占比约为4%。作为猪肉店，大部分是赚钱货，如前后腿、排骨、五花肉等，但也有赔钱货，如猪肘、板油、槽头肉，无论赚钱货还是赔钱货，只有卖干卖净才能获取最大利润，如此，便给包子店提供了便宜的货源。

一般来讲，个体包子店，为降低原料成本，获取最大利润，肉馅用槽头肉居多；但是，槽头肉数量有限，不可能满足所有的包子店，也有部分良心老板使用肋条、前腿肉做馅儿。连锁企业，做的是品牌，质量、名声至关重要，倘单纯追求利润使用槽头肉，传出去毁掉的可能是整个企业，故从维护品牌的角度，不敢瞎整。譬如这家公司，在珠三角有400多个连锁店，为改善包子口味，日前与壹号食品公司签订供货合同，日使用壹号土猪肋条、后腿肉6000斤做馅，堪称良心商家、情怀生意人！