作为一个在农村出生，并在农村度过前二十年的人来说，对于这个话题就太有发言权了，因为红薯头在我记忆里是夏天最美的滋味......现在想起这个词汇，不仅满嘴生津，哈哈。

下面就言归正传，好好说一说为什么大家那么喜欢红薯头，为什么红薯头吃起来口感那么好。

红薯头——夏日农家美食！

现在，很多地方流行农家乐，笔者每到一个农家乐，如果看到这家店里有清炒红薯叶这道菜，那么我肯定会点一份。

首先，这是一道家常菜，主要原料为红薯嫩尖，调料为蒜、鸡精等，该道菜通过将食材倒入锅中翻炒烹饪制作而成。

红薯头营养价值丰富！现代营养研究发现甘薯叶具有特殊风味和丰富营养，是多种蔬菜不可比拟的，维生素C、B2、胡罗卜素及α-生育酚含量颇丰，是人体所需矿物质良好的供给源。据分析，番薯叶所含的胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁及必需氨基酸丰富，而草酸含量又很少。

另据了解，红薯叶同时还含丰富的黄酮类化合物，这种物质具有抗氧化、提高人体抗病能力、延缓衰老、抗炎防癌等多种保健作用。

所以，红薯头真是一个好东西，不能再说了，我得抽空回趟老家，专门尝尝家乡的红薯头......

望周知！让自己的亲属、朋友了解。

《粮油市场报》官方账号首发于在悟空问答！03.27

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红薯叶，也叫红薯尖，是现在十分受欢迎的一种蔬菜，其中的营养十分丰富，从它深绿色的叶片就能看出，甚至有时候都绿的发黑，这是营养富集的表现，特别是水溶性营养素和抗氧化物质富集的表现，所以吃红薯叶有着十分好的营养补充能力。

红薯叶有辅助排毒功效，由于其中含丰富的叶绿素，能够“净化血液”，帮助排毒。能够提高免疫力。含有比一般蔬菜高5-10倍的抗氧化物，能提高免疫力，“预防感冒”。对于缺铁的朋友可以用红薯叶辅助补充铁元素（当然，蔬菜中的铁元素利用率普遍都很低，只能是一个辅助的效果）。由于红薯尖富含多样矿物质和维生素，每天摄取30g的番薯叶，就可以补充人体一天所需的铁质及维生素A、维生素C、维生素E。

红薯尖能辅助预防高血压，其中富含钾，有助血压控制。能改善便秘。丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动。另外，红薯茎尖中含有丰富的黏液蛋白，红薯叶具有增强免疫功能，提高机体抗病能力，促进新陈代谢，延缓衰老降血糖、通便利尿、升血小板、止血、预防动脉硬化、阻止细胞癌变，催乳解毒，保护视力，预防夜盲的良好保健功能。

可见红薯尖的营养十分丰富，可以经常补充，但最好采用清炒、凉拌等方式，不要加入过量调味料，不仅味道更适合它，而且也是一道既美味又营养的好菜。

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红薯叶，主产于四川盆地、黄淮海、长江流域和东南沿海各省，是红薯生长过程中的茎上的叶子，药食两用，具有生津润燥、健脾宽肠、养血止血、通乳汁、补中益气、通便等功效，可用于消渴、便血、血崩、乳汁不通等病症。

1.提高身体免疫力

红薯叶中含有丰富的抗氧化物，而抗氧化物有提高免疫力的功效，适合体弱多病的人食用。

2.减少心脑血管疾病

红薯叶含有丰富的黏液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的发生。

3.促进乳汁分泌

红薯叶中含有的黄酮类化合物能够有效通乳，促进乳汁分泌。

4.改善便秘

红薯叶中含有的丰富的膳食纤维能够有效促进肠胃蠕动，加速通便，有效防治便秘。

5.强化视力

食用红薯叶能为机体补充充足的维生素A，保证机体内维生素A的水平，促进眼睛内视紫红质的合成，增加眼睛的光敏性，维持正常的视觉。

6.预防癌症

红薯叶还含有化学物质—氧表雄酮以及丰富的多酚物质，能够预防结肠癌和乳腺癌。

7.美容养颜

红薯叶中含有丰富的维生素C，能够起到很好的提亮肤色，美白嫩肤的作用，而且其中含有的叶绿素还能够加快体内毒素排出，有效美容养颜。

8.预防贫血

红薯叶中含有大量的铁元素，每天食用30克红薯叶就能够满足身体需要的铁质，对于预防缺铁性贫血有很好的效果。

9.促进减肥

红薯叶中含有丰富的纤维含量，能够帮助促进身体排毒，而且食用后容易产生饱腹感，再加上红薯叶能减低人体内胆固醇的含量，减少皮下脂肪，对于减肥是有促进作用的。

10.改善更年期症状

红薯叶中富含植固醇，可以达到与荷尔蒙类似的调节身体机能的功效，从而改善更年期的不良症状。

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红薯叶，即秋天红薯成熟后地上秧茎顶端的嫩叶，也就是我们所说的地瓜叶！它看起来很普通，似乎味道也普通，但是在香港甚至被称为“蔬菜皇后”。地瓜叶的营养价值非常高，经过检测表明，地瓜叶富含有丰富的蛋白质，葡萄糖，钙，磷等营养物质，且都高于地瓜块茎！

以前城市超市里见不到有地瓜叶出售，农民收获地瓜后将地瓜叶，连同茎一起丢在地里，或用作喂牲畜的饲料，这是非常可惜的。但是随着地瓜的保健价值被发现，地瓜叶也被拉上了舞台，跟着地瓜沾了光。地瓜叶被称作“蔬菜皇后”一点也不为过，它的保健功效是其他蔬菜没办法比拟的！

今天我就教大家地瓜叶一种做法，简单容易做。蒸一蒸太好吃了，味道棒极了！

|蒸红薯叶|

By 桃子所

用料

主料：红薯叶1把

辅料：大蒜3瓣、玉米淀粉20克、面粉30克、食盐2克、食用油5克、生抽2克、米醋5克

做法

1.今天要做蒸的红薯叶，所以将红薯叶掐下来，放点食盐入水里浸泡几分钟；（剩下的红薯叶的茎可以另外炒着吃）

2.将红薯叶洗净后，捞在沥水篮里控水；

3.将控干水份的红薯叶放在一个大盆里，倒入食用油拌匀，让每片叶子都沾上油；

4.面粉和玉米淀粉大约按照1:1的比例，放在红薯叶里；

5.用筷子拌匀，让每片叶子都沾上面粉；

6.蒸锅里放好屉布，放入拌好的红薯叶，盖上锅盖，中高火蒸锅上汽后蒸3~4分钟；

7.在蒸红薯叶时，准备蘸汁，大蒜拍碎后放点食盐捣成蒜泥，再加入生抽和米醋调匀即可；

8.红薯叶蒸好后，倒出来，用筷子轻轻地拨开，可以趁热放点食盐，有点底味，吃的时候拌上蒜泥汁即可。

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近年来掀起一股「红薯叶热」，我们都知道红薯叶好吃，可是，你知道吗？其实红薯叶里有很多对人体非常好的营养物质。

红薯叶又称地瓜叶，它是旋花科番薯属植物番薯的叶，可作为蔬菜食用。在以前，它是养猪的饲料之一，但因红薯叶翠绿鲜嫩，且营养丰富，其里面的胡萝卜素、钙、磷、铁、维生素C等含量均比一般的蔬菜来得高，特别是类胡萝卜素高过普通胡萝卜，所以现在摇身一变，成为「联合国亚洲蔬菜研究发展中心」十大抗氧化蔬菜之一，在日本、美国也被列为「长寿食品」。

红薯叶的纤维质地柔细、不苦涩，容易有饱足感，又能促进肠胃蠕动，因此可以预防便秘，且它含有丰富的多酚类，能预防细胞癌变，改善人体抗氧化功能，减少DNA的氧化损伤，有调节身体机能之功用，增强人体对外来病菌的防御能力。红薯叶里还有黄酮类化合物等物质，对于产后乳汁不足的妇女，吃红薯叶能有助通乳，促进乳汁分泌。红薯叶中也含有丰富维生素A，有保护视力的作用。

中医认为红薯叶味甘、性平，有补中益气、生津润燥、养血止血等功效。

红薯叶拥有深绿色蔬菜的特性，根据2016年中国居民膳食指南推荐，国人每天应该要多吃蔬果，餐餐有蔬菜，保证摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。

作者：谢衑珩 北京华信医院 临床营养科营养医师

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红薯是大家熟知的食品，便宜、美味，而且营养价值高，对人体又有诸多好处，经常位列健康食品排行榜，颇受广大人民的喜爱。

然而近年来，红薯的“家人”——红薯叶，又名番薯叶，是成长在红薯茎上的叶子，近年来它的“人气”似有超过红薯的趋势，不断占据各大家的餐桌，高级餐厅到路边小摊，随处可见它的身影。

红薯叶一下子成为了当今餐桌上“炽手可热”的角色，大家喜欢红薯叶一方面是因为美味，另一方面还是它的营养价值。

红薯叶在香港被誉为“蔬菜皇后”、“抗癌蔬菜”、“长寿蔬菜”，一直被人们所喜爱，它里面含有蛋白质、类胡萝卜素、维生素、矿物质元素以及一些抗氧化物等。

那么，红薯叶作为“绿叶”到底有什么营养价值呢？

跟所有的绿色蔬菜一样，红薯叶跟别的绿色蔬菜的成分几乎是差不多的，对人体也具有许多好处。

提高免疫能力

红薯叶中因为具有抗氧化物，通过帮助人体清理致病的自由基的方式，红薯叶在另一方面表现为可以提高免疫能力。

预防/改善便秘

红薯对于改善人体的肠胃有一定的好处，红薯叶在这方面也同样具备相应的能力，它可以促进人体肠胃的蠕动，对预防/改善便秘有好处，对痔疮也有一定的预防作用。

改善视力

红薯叶中富含多种维生素，其中包括维生素A，对视力的改善具有效果。

促进代谢

黏液蛋白对于促进新陈代谢、延迟衰老具有好处，而红薯叶中就存在着这种成分，所以吃红薯叶还可促进人体的代谢。

预防高血压

红薯叶中含有多酚类、类黄酮物质，并且它同其他绿色蔬菜的一样，对于血管具有一定的疗效，能够预防高血压。

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老家里把红薯也称为山药，在过去缺少菜品的时候会掐一下红薯的嫩叶做菜吃，更多的时候当成饲料来喂养家畜。按照家里面老人的说法，山药叶子上容易生虫子，上不得台面。而现在红薯叶子却被人们当成一种绿色的蔬菜来食用，并且十分火热。

首先来说，红薯生长在地下，而藤蔓生长在地上，这样保证了红薯叶子几乎不用打什么农药。可以说这是一种绿色无公害的蔬菜，除了红薯本身以外红薯叶子也能提供更多的经济价值。

人们食用的红薯叶大都是秋红薯即将成熟后秧上的嫩叶，太老的叶子口感要差许多，也大都被咬了虫洞。红薯叶的吃法有许多，老家一般都是用开水烫熟后拌上一些调料，是可口的凉菜。还可以炒菜吃，做面条等等。

红薯叶子有许多保健的功效，如提高免疫力，止血，降糖，解毒，促进新陈代谢，防止夜盲症等等。经常食用还能预防便秘，保护视力，保持皮肤细腻，有着各种不错的保健作用。

另外红薯叶中的营养非常丰富，与其他常见的蔬菜相比含量更高，各种矿物质和维生素寒冷都属于上等，其中胡萝卜素甚至高过胡萝卜。被许多地方称为“蔬菜皇后”，“长寿蔬菜”，“抗癌蔬菜”等等。

红薯叶子虽然好，肠胃消化能力弱者和肾病患者都不宜过多的食用。另外来说红薯叶子并不是我们日常吃的蔬菜，虽然有许多的保健作用，并不用刻意要求。

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红薯又名番薯、甘薯，通常被称为地瓜，其皮色发白或发红，肉多为黄白色。红薯叶是红薯的生长过程中，长在茎上的叶子，在过去人们都把它当成饲料去喂一些家养的牲畜，随着有机蔬菜越来越多的摆到餐桌上，红薯叶作为有机蔬菜也被拉上了舞台，展现了它的光芒。

随着现在研究发现，红薯叶作为一种安全等级最高的有机蔬菜，具有很好的食疗作用在美国被誉为”航天食品”，在香港乃至世界被誉为 “蔬菜 皇后””长寿蔬 菜 ”和”抗癌蔬菜”，亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为高营养蔬菜品种。

红薯叶营养丰富，茎叶部分蛋白质含量比根部高，跟猪肉、牛肉相差不大，高于白菜等其它叶菜。其中含膳食纤维大部分是不溶性纤维，由纤维素和半纤维素组成。红薯叶的维生素和矿物质也比较丰富。

据中国预防医学院的检测，红薯叶与芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、维生素C、B1、B2、烟酸）中有13项红薯叶位居首位。其中维生素C的含量是柑橘的1倍，胡萝卜素的含量是胡萝卜的1.5倍。

除此之外，红薯叶含有丰富的糖蛋白、绿原酸、多聚糖、黄酮类化合物等生物活性成分。

黄酮类化合物具有明显抗氧化作用，而且抗氧化活性随着加入量的增加而增强，其抗氧化效果强于抗坏血酸和柠檬酸。多聚糖具有抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗氧化、抗病毒和抗辐射等多种保健作用；糖蛋白可以防止脂类在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化，可以防止肝及肾脏等器官结缔组织的萎缩，可以减缓人体器官的老化，提高肌体免疫力。

（注：图片来源网络，如有侵权，麻烦联系删除，谢谢！）

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承蒙邀请，又是关于红薯叶的话题，红薯叶，这几年被炒得很热，过去人们会采摘红薯叶喂牲畜所用，直到近几年生机饮食风盛行致使红薯叶从猪槽里一下跃升到各大餐厅以及国宴餐桌上。此外，红薯叶还被亚洲蔬菜研究中心评为“蔬菜皇后”的美称。今天就带大家来了解一下红薯叶的“过人之处”。

红薯叶有何营养价值？

丰富的叶绿素 可以促进代谢，增强机体免疫力。

铁质及维生素 可以预防贫血，丰富的维生素A和维生素C分别可以促进我们的视力发育、提高我们机体的抗氧化和抗衰老的能力。膳食纤维 促进胃肠蠕动、有很好的润肠通便的功效。但是对于肠胃消化能力差以及肾病患者不宜过多食用。富含多种植物性化学物质 例如：多酚，可以抑制肿瘤、预防细胞癌变；植固醇，具有荷尔蒙类似调节身体机能的作用，可有效改善更年期症状；类黄酮类物质，能够抑制低密度脂蛋白的产生和血栓的形成，具有保护心脏的功效。红薯叶，怎么吃更靠谱？蒜蓉红薯叶：将嫩红薯叶茎洗净，放入沸水锅中焯后捞出用凉水冲凉，切成段。大蒜剥皮捣成蓉。炒锅置火上，放素油烧至四成热，放入局部蒜蓉炒出香味，参加嫩红薯叶茎翻炒，参加鲜汤、精盐、黄酒炒入味，参加味精、麻油，撒上剩余的蒜蓉拌匀即成。蚝油番薯叶：番薯叶去老茎，用清水冲洗洁净；红辣椒切成丝；蒜头拍扁去衣；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调成生粉水；烧开锅内的水，参加1汤匙盐和2汤匙油，放入番薯叶烫至叶子变软，捞起沥干水；烧热锅内3汤匙油，以小火爆香蒜粒和红椒丝，倒入1杯清水；参加3汤匙蚝油、1汤匙米酒、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐拌匀煮沸，倒入生粉水勾薄芡；放入汆烫好的番薯叶翻炒平均，即可上碟。

红薯叶，不错的食材，营养较为丰富，味道颇为浓郁，作为绿叶蔬菜，建议您吃，而且建议您常吃。

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番薯(Ipomoea batatas)，又名红薯、白薯、甜薯、地瓜等。红薯叶，也就是地瓜叶。长期以来，人们食用的只是红薯的块根，而红薯叶，除部分地区作为饲料外，多数被抛弃掉。近几年来，红薯叶在美国、日本、台湾和香港等地成为一种新型蔬菜，美国将它列为“航天食品”日本和台湾尊它为“长寿食品”，香港人则称它为“蔬菜皇后”。享有这般美誉的红薯叶，到底具有什么营养呢？

先来看看红薯叶的营养成分。

假设一个中国18-49岁的男子，每天的身体活动水平是中等。中国居民平衡膳食宝塔（2016）中蔬菜类的推荐量为300~500g。假设该名男子每天摄入400g甘薯叶，则摄入了996kJ的能量、19.2g蛋白质、2.8g脂肪、36g碳水化合物、224mg维生素C、696mg钙、160mg磷、1980mg钾、166.4mg钠、264mg的镁。则提供了该名男子每日所需9.2%能量、29.5%的蛋白质、224%的维生素C（维生素C的可耐受最高摄入量为2000mg/d）、87%的钙、22.2%的磷、99%的钾、11.1%的钠、80%的镁。由此可见，甘薯叶富含维生素C、钙、钾和镁，是良好的维生素C、钙、钾和镁的补充剂。

通过与其他食物对比，不难发现红薯茎叶蛋白质含量低，能量低，但其必需氨基酸含量丰富[1]。必需氨基酸是指我们人体自己没办法合成，或合成的速度太慢，跟不上人体的需求，而必须从食物中直接获取的氨基酸。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也就越高，食物蛋白质的营养价值也就越高。而且红薯茎叶氨基酸模式与FAO（联合国粮食及农业组织）推荐的基本一致，仅蛋氨酸轻微缺乏[1]。所以红薯叶蛋白质的营养价值是很不错的。

膳食纤维是红薯叶的主要组成部分之一，其含量为5.9~7.0 g/100 g，大部分是不溶性膳食纤维，少量是可溶性膳食纤维，主要由纤维素和半纤维素组成，还含有少量木质素[2]。膳食纤维能够减少肠壁对脂肪和胆固醇的吸收，具有降血脂和降血清胆固醇的作用，还可以减少糖尿病患者对胰岛素的依赖。中国营养学会2016年版《中国居民膳食指南》提出，成年人膳食纤维适宜摄入量为30g/d，若运用上文的假设，该名男子食用400g红薯叶则可基本满足每日所需的膳食纤维。

综上所述，红薯叶是良好的维生素C、钙、钾和镁的补充剂，其必需氨基酸和膳食纤维含量丰富，是非常有营养的一种蔬菜。

参考文献：[1]张彧,吴祎南,陈莉,高荫榆,朱靖博.红薯茎叶化学组成的研究进展[J].食品科学,2006(03):252-256.[2]黄盛蓝,张家豪,梁冰雪,李林,熊银胜,周玲.红薯叶应用价值及开发利用现状[J].现代农业科技,2014(19):309-311+313.

作者：周蕊莹 赵力超