紫薯馒头变成绿色有两种原因，一种是水质的原因，还有一种是加了碱性小苏打的原因。

每个地方的水质是不同的，所以酸碱度也不同，小时候我们家里的水喝起来感觉有点甜甜的，是因为井水中OH-离子和地下的某一些金属离子结合之后变成了矿物质，所以就有点微甜，矿物质是无毒的，所以这样的净水也是可以引用的。我个人认为这样的水是比较好的。有些地方的水质是碱性的，就比如我老公这里，他们是饮用自来水的，但是自来水是由政府统一由水罐分流到各家各户的，每次烧开的水都有很多杂质，这种水就是碱性水。如果用了这种碱性水质的水来和面，就可能造成紫薯馒头变成绿色，就相当于加了小苏打。

那为什么加了碱性物质就会变成绿色呢？紫薯中含有天然的水溶性色素，花青素的特点就是遇酸变红，遇碱变绿，所以加了小苏打或者用碱性水质的水和面都可能会造成紫薯馒头变成绿色，如果碱性不太强就会变成蓝色。

如果想要紫薯馒头蒸出来之后还是紫色的，要么用发酵粉发酵面团的时候，掌握好发酵的程度，不要发过，这种蒸馒头的要求相对较高。因为要掌握好发酵的程度并不容易，发的太轻蒸出来的馒头不够松软，发的太过就会由酸味，影响馒头的口感。想做出成功的紫色的紫薯馒头可以试试我这种做法。

【紫薯馒头】

食材：紫薯，面粉。

辅料：干酵母，矿泉水。

做法：

1，一个紫薯清洗干净，切成块或者整个放在锅里隔水蒸。

2，蒸熟之后取出捣碎，放在滤网中过筛。

3，过筛后的紫薯泥大概有120克，加入200克面粉，然后揉成颗粒状。

4，大概70克温水中加入酵母粉2克，酵母粉融化之后慢慢倒在面粉中，直到揉成光滑的面团。盖上不低水的湿布，醒面30分钟。

5，30分钟后面团会发酵至原来的2倍到3倍，这时候把面团取出揉面。

6，这一过程叫做排气，充分把面团里的气泡揉出来。

7，把排过气的面团做成小剂子，再把小剂子揉圆。

8，圆馒头放在热水锅中的蒸屉上，醒30分钟，然后开火蒸20分钟，再关火焖15分钟。

9，取出就可以吃了。

紫薯馒头的过程解析：

1，为什么蒸熟后的紫薯要过筛？

紫薯过筛后紫薯泥更细腻，吃起来口感也更光滑，看上去更好看。

2，为什么酵母粉要用温水泡开？

酵母粉在温暖的环境更容易发酵，对面团作用，这样面团发酵的时间会缩短。

3，为什么要用湿布盖着？

放置发酵的时间由于发酵环境的不同，发酵的时间会不同，时间久了面团会变硬，湿布能够提供水分，也能让面团的温度保持不变，更利于发酵。

4，为什么面团要发酵至原来的2倍到3倍大？

要想紫薯馒头是紫色的，就不能放小苏打，所以一定要掌握好面团的发酵程度，不能发过，也不能发酵的程度轻，所以发酵至2倍到3倍的时候刚好，可能会有一点微微的酸味，但不会影响口感，这时候就不需要放小苏打来中和酸味，紫薯馒头就会使紫色的。

5，为什么面团发酵好要排气？为什么要在热水锅里二次发酵面团？

第一次发酵之后排气就是为了第二次发酵，发酵两次的面团吃起来更松软，并且能够保持长时间的松软不回弹，第一次排气的时候揉面能够让面团达到出筋的状态，这样吃起来比较筋道，好吃。

6，为什么要先把水烧热再放入揉好的馒头？

馒头二次醒发的时候放在温暖的发酵环境，发酵的更快，缩短发酵时间。

7，为什么馒头熟了以后要再焖15分钟？

刚蒸好的馒头如果立刻掀开锅盖，馒头在高温状态下突然受到冷空气会出现回缩的现象，馒头就会不好看，所以一定要关火之后再焖一会让室温和锅体的温度差距没那么大的时候出锅。

紫薯馒头要想蒸出紫色的，要注意不能放小苏打，不能用碱性的水和面，发酵的面团要刚刚发酵好，不能发过，发酵好的面团要经历先排气，做好馒头再发酵，这样才能蒸出紫色的口感好，又筋道的馒头。

如果你蒸的紫薯馒头不是紫色的可以试一下这种方法，慢慢来试。美食吧不是专业大厨，却每天专注美食，每天都会分享简单的家常美食，喜欢的小伙伴记得点赞，关注美食吧。

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其他网友观点

紫薯馒头变成绿色，蒸馒头揉面时放碱了，紫薯遇碱熟了会变绿。

让紫薯馒头不变绿是做法如下

1紫薯粉一份，我家用吃饭的碗盛面 一份一碗，白面三份，酵母两勺，白糖少许，牛奶三包

2，牛奶放热水浸泡一下拿出，奶温不烫嘴为准

3，紫薯粉，白面粉，酵母，白糖倒在一起混合，将热好的奶倒入面盆中，一边倒一边搅，待面成絮状揉成团，发面硬一点，有助于后期成型。活好面发面止面面团两倍大即可。

4，发好面，揉面排气，不用放碱。把面分成大小一致的小面团，蒸锅刷油备用，做好的面团放蒸屉摆好，摆满后盖好盖子第二次醒发（注意发面一定要硬，这时二次醒发面团才不会踏），放不下的面团摆好盖上一层保鲜膜进行二次醒发

5，蒸锅里醒发好的面团（长止2倍大）开火，待上气之后蒸10分钟，关火，排气5分钟即可出锅。

6，按第五步把余下的馒头蒸好

这样蒸的紫薯馒头不会变绿

其他网友观点

首先说明，紫薯馒头变成绿色并不影响食用，也不是人工染色或添加等结果，而是因为紫薯等黑紫色食物中含有一种天然的多酚类色素—花青素。

花青素是一种稳定性较差的色素，它遇到碱容易变成绿色或蓝紫色，而遇到酸往往又变成粉红色或紫红色，同时它在加热时间较长的情况下也会逐渐褪色，而且温度越高、时间越长，颜色越容易出现变化。

所以题主遇到的问题可以从以上方面考虑：是否在做紫薯馒头的时候添加小苏打了？或者部分地区自来水中也成弱碱性，也可能影响颜色。

解决建议：醒面时可以添加酵母，而不加小苏打。和面的水也可以尝试换成白开水或纯净水等。蒸的时间控制好，不宜过长。紫薯在做馒头之前不宜浸泡太久，也容易变色。

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