前两天夜里我就把和好的面团忘记放冰箱，早上起来才发现面团发酵过头了，可是包子馅料已经准备好了，就差包子皮了，我只好把发酵过头的面团里加了碱水和干面粉，重新揉成面团，再擀成包子皮，整出来的包子色泽还是挺白的，并且没有酸味，也没有塌陷等其他现象的出现。严格来说面发过了就不好再蒸包子馒头了，面发过了是因为长时间发酵导致面团内部气孔较大，面筋过于松软，面团塌陷下去，并且随着发酵时间的不同，伴着不同程度的酸味。如果不想把发酵过头的面团当做老面肥来使用，那就兑点碱水，加点干面，重新揉成面团。但是碱的多少不太容易把握，碱大了蒸出来的包子馒头就会发黄，碱小了酸味依然存在，碱揉的不均匀，会出现一块块的黄色。

我用酵母发面，面发过了我是这么将它做成包子的

步骤一：将发酵过头的面团取出来放在面板上，一斤面粉发酵的面团，我用一克的食用碱兑了五克的清水，倒入面团中间，加些干面，开始反复的揉面。

步骤二：发过的面比较吃干面粉，所以在揉的时候要撒很多干粉，一直将面团揉到不粘手，面团软硬适中为止。

步骤三：闻一闻没有酸味就可以将面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，再将剂子擀成中间厚边缘包的面皮，包入馅料后，再次醒发十五至二十分钟左右。

步骤四：包子生胚体积有明显的增大时热水上锅蒸，视馅料把握蒸制时间，关火后再焖三五分钟就可以出锅了。

小贴士：碱的用量一定要把握好，宁可一次少加一些，不够了再加一次，也不能一次放太多，加了碱水的面团要反复的揉或揣，不然蒸出黄色的包子馒头就不好吃了。

我是楚香村，希望我的回答对您有所帮助！

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面发过了，还能用吗？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

面团发太过的情况应该经常遇到，这种情况下，面团还能继续用吗？答案是肯定的，只是不能直接食用，还需加料进去。

我们用面粉、酵母粉加液体和成面团发面可以制作各种美食，而面团发酵通常有三种结果：

①：发酵不到位，面团跟发面之前的大小一样，面团内部也没有出现蜂窝状的气孔，或者面团膨胀了但并不明显；

②：发酵适宜，面团膨胀至原来的2倍大，面团内部出现大量蜂窝组织，用手指戳一个洞，洞不会塌陷也不会回缩。

③：发酵过度，面发好之后如果继续让其发酵，面团就会渐渐塌下去，面筋也会随着继续发酵而断裂，并在面团表面出现大量气泡，闻起来会有很大的酸味，面团也变稀。

如果出现第3种情况，面团发过了，可以做两方面的处理：

（1）加碱和面粉揉成新的面团做包子、馒头等

发酵过度的面团不仅闻起来有很大的酸味，吃起来也有酸味，而且面团会变稀、粘手，不能成型，可以按照以下步骤解决这个问题：

步骤1：可加入食用碱中和酸味，但是食用碱的比例不好掌握，加太少，面团依然很酸，而食用碱加太多，面团会发黄，而且味道会变涩、变苦，因此要控制好量，要根据面团的发酵程度来决定碱的用量，一般500克面粉放1~5克食用碱，首先按照最低比例来放，用一点点水把食用碱融化后放入面团中混合均匀，闻着没有酸味了就可以了，如果闻着有酸味，可以再加一点碱进去。

步骤2：发酵过度的面团会偏稀，可以根据面团的实际情况，少量多次加入干面粉，直到面团软硬适中、不沾手，再整型做包子或者馒头，做好之后二次发酵20分钟，如果气温低，时间要延长，二次发酵后，包子或者馒头体积变大、拿起来变得很轻盈就可以了。

ps：关于加面粉的多少，如果是制作馒头，可以多加些面粉，面团偏硬，馒头就不容易塌扁，口感扎实有嚼劲，如果是制作包子，就少加些面粉，包子皮会更松软。

（2）做成老面

老面又叫面肥，指上一次发面时留下一块面团用于下次的发酵菌种，这样无需酵母，面团也可以发酵，如果不继续做包子，可以把发酵过头的面团用作老面使用。

发酵过度的面团正好是非常好的老面，可以根据实际情况作为老面使用，可以密封好放入冰箱让其继续发酵，在1~7天内用作老面来发面，使用方法是：

步骤1：先把老面用30度左右温水化开，再加入到干面粉中，用筷子搅拌均匀后揉成面团；

步骤2：盖盖放入温暖处（30度左右环境）发酵至2倍大，接下来步骤就跟前面提到的一样了，加一定比例的食用碱来中和面团的酸味。

ps：

一般，老面因为发酵时间的不同，酵母的活力也不同，2~3天时的老面是最好的，老面比较好的状态是：有大量气孔、拉开可以拉出很长的面筋，闻着有酸味；而老面的添加比例一般为面粉的20%~30%，但也不绝对，老面添加比例越高，发酵速度越快；如果添加的老面比较多，老面本身又比较稀，就不用再加水把老面化开了。

总结：不管哪种方法，最后做成包子或者馒头，都需二次发酵至包子或者馒头拿起来有轻盈感，热水或者冷水上锅蒸都可以，根据包子大小蒸10至20分钟，关火焖5分钟再开锅盖，以免包子馒头回缩。

以上就是我的回答，发酵过度的面团仍然可以用，不管继续做包子还是用做面肥，其实做法都差不多，区别是面肥可以存放得更久。

我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，也喜欢尝试美食新做法，感兴趣的可以点击关注希妈厨房，感谢您的观看。

其他网友观点

面发过了，还能用吗？

大家好，我是餐餐美味，我的问答是：面发过了还能用，作为北方人，面食是主食，我们经常会发面，当然也会经常把面发过，面发过令人很头痛，因为操作起来相对麻烦。

就在前几天，我把面发了就去接孩子啦，那天孩子开家长会开得好晚，回来以后面都发过了，发过的面都掉到案板上了，我闻了一下味酸溜溜的，别急，咱有办法。

我对每一篇问答都很用心，将自己拥有的知识内容写出来分享给大家。我是餐餐美味，喜爱美食的宅男，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，餐餐美味感谢您的观看。

解决面发过的问题，用三种方法来处理

第一：取上一个盆，放入适量的温水，将面粉放入盆中，再揉成均匀的面团，把发过的面团放入这个盆中，两种面团充分糅合，揉均匀后再醒发，当面发起来以后，在大陆适量的食用碱，就解决了面发过、发酸的问题。

第二：面发过了放适量的香醋，将面充分的揉和，揉均匀后醒上几分钟，面发过的问题就解决了。

第三：这种方法是一种老方法，我们在案板上撒上足量的面粉，将发过的面团放入面粉来回揉搓，将大部分的干面粉揉的面里面，在适量里打入少许食用碱，面发过的问题就解决了，此时再把面醒上一会，就可以做主食了。

结 语

面发过了能用，千万莫急、莫慌，按照方法一步步来做，就会把面发过的问题解决了。大家看我说的对吗？欢迎在评论区留言！喜欢我的内容请关注吧！我们下期再见！

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